一直以来，杭州的24小时营业餐厅的代言店就是麦当劳和永和大王。杭州人不像广东人有饮早茶和吃夜宵的生活习惯，所以24小时餐饮在杭州一直不瘟不火，后半夜餐饮也成了精明的餐饮老板眼中的“鸡肋”。不过，最近杭城街头却冒出了不少通宵灯火通明的餐饮店，月光下，他们的生存状况又如何呢？

　　现状

　　凌晨3-5点最难熬

　　去年，麦当劳在全球进行的为促进业绩所采取的各种举措收效不错，其中24小时营业店的拉动作用更是发挥得淋漓尽致。

　　如今杭州已经有三家麦当劳餐厅24小时营业了。麦当劳的24小时营业模式在国外受到了市场认可，在中国市场前景如何呢？一些业内人士认为，“24小时营业”的确能满足都市少数人群的需求，但在夜间人力、店内设施消耗等成本方面无疑会有一定的成本压力。

　　在中山北路50号，一家叫金味来蒸品的24小时餐厅已经营业一年了。老板潘先生说，在义乌，金味来有四家店，小商品市场附近的店也是全天24小时营业，生意火爆得不得了。凭着在义务闯荡市场的经验，去年，潘先生决定把金味来打进杭城。

　　晚餐时间，经过中山北路的金味来蒸品餐厅门口，食客多得让人望而却步。周边写字楼的上班族、去对面新华影都看电影的年轻人、在附近逛街的路人都会被金味来“一网打尽”。

　　“其实夜间营业的成本并不高，水、电的开销也比白天小。”老板潘先生说，店里首先吸引的是附近写字楼和高档住宅区的消费者，另外周边的酒吧、演艺吧、电影院也是生意火爆的“功臣”，有不少食客都是酒吧的演艺人员或者是泡吧的客人。不过，通宵营业最难熬的时间段是凌晨3-5点，这段时间人最少。

　　在义乌，潘先生的那家24小时营业的金味来餐厅一天营业额有大约30000元，除了中餐和晚餐外，早餐和夜宵也一样火爆，可以说是两分天下，开了一年就收回成本。潘先生说，杭州店一天的营业额不过几千元，主要是早点和夜宵这两块的生意拖了后腿。

　　事实上，夜间就餐的消费者并不多，不到白天客流量的一成。中小型的24小时餐厅夜间也只要3至4名员工，而从经营情况来看，有时消费者还不如工作人员多。

　　对于全天候营业的餐饮模式，有业内人士认为，“白+黑”的服务可以满足部分客户的需求，但这种方式对快餐行业来说将面临成本、产品线等压力，而“黑”产生的亏的那部分本只能靠“白”的营业额补回来。

　　对策

　　要保证客流，必须抓准定位

　　每天早晨8点，武林路女装街的店纷纷开业。在这条服装特色街上，最近杀出一家叫猎户烤肉的小吃店，店里的现磨豆浆成了附近服装店老板早晨经常购买的饮品。因为24小时营业的缘故，小店在夜间和清晨的生意就靠这条街的商户和源源不断的逛街爱好者。

　　最近，可莎蜜尔的烘焙系统里显示，三明治产品的销量在近200种商品中名列前十。高层们认为，开一家24小时营业的蛋糕店的时机到了，夜间销售的最大卖点就是现场制作三明治。可莎蜜尔在杭州的第一家24小时营业店开在平海路的浣纱路口。“晚上的销售主要靠附近市一、妇保和省中医院这三家医院，我们希望为守夜的人提供营养健康的食物，当然，我们也发现附近没有24小时营业的餐饮店的市场空白。”可莎蜜尔市场部韩经理表示。

　　“从目前来看，杭州的24小时餐饮店基本选择在流动人口较大的商业区域开设，这一思路是正确的。”浙江大学国际贸易研究所所长赵伟说，很多人都觉得24小时餐饮难做，后半夜的成本太高，是赔了夫人又折兵的买卖，但现实的需求是不容抹杀的，比如火车站、汽车站、大学城，这些区域的人群喜欢夜间活动，在这些地方开一家24小时营业的店未见得会赔钱。就夜间营业的商家而言，应该多动脑子，推出比白天更有针对性、实效性、便利性的配套服务，积极吸引和诱导顾客消费，在价格方面，则应当比白天更优惠。

　　浙江大学管理学院教授张大亮对24小时营业也有自己的见解：24小时营业是否可行，关键看经营者有没有抓住晚间消费群体的需求。晚上朋友聚会，都是以玩为主，吃为辅，希望有相对舒适的环境、实惠的价格、特色的口味，这明显不同于中午吃工作餐，因此馄饨、火烧等速食店的晚间生意会受到影响。另外，考虑到夜晚这个时段，很多人已在家吃过晚饭，此时只是填一下肚子，大、中型酒店显然不是首选。

　　餐饮定位很关键，夜间餐饮如果没有更人性化的措施，发展将很艰难。对于餐饮行业而言，24小时是一个相当不错的卖点，通宵餐饮市场还是很有潜力的。同时，这块市场的开发，与当地的经济发展和人们的消费习惯有着密切的关系，娱乐业发展得好的区域，通宵饮食自然红火。

　　前景

　　24小时餐饮的未来很乐观

　　格尚网的COO曾大鹏有一个新发现：天气渐渐热起来，从早晨10点到晚上10点，外卖热线的一些未接来电常常出现在深夜。“客户的要求，我们不是不想满足，可惜和我们合作的300多家杭城餐饮店一般在晚上10点以后就歇业了。”曾大鹏隐约感到夜间餐饮市场是一个潜在市场。

　　由于生活水平的提高，人们用于自由支配的金钱和时间都大幅度增加了，夜生活作为对白天工作的一种调剂，正在成为许多都市人的生活方式。

　　杭州的24小时便利店尚处于艰难运营的初级阶段，一些定位模糊的24小时餐厅运营恐怕更难维持。从现实状况看，经营一家24小时营业的餐厅不容易，前半夜生意最赚钱，如果前半夜没客源，肯定亏本。从经营效果来看，凌晨3点至5点是生意最清淡的时段。虽说时下餐饮市场已出现了“夜猫”一族，但目前夜宵市场仍属艰难时期。

　　“城市夜生活即使是在上海、广州、深圳，也还不完全是大众化、平民化的，更多的是少数人的一种生活方式。特别是以休闲交际为主的夜间活动，夜生活的繁荣是一个文化大环境的问题，只有经过长期发展后，最终才会趋于大众化和平民化。”张大亮说，麦当劳作为国际餐饮巨头，只要麦当劳通宵营业餐厅能生存下来，并在消费者心中形成“半夜上街也有东西吃”的概念，就将会带动更多的餐饮企业加入到这一市场中来。

　　杭州的夜晚其实挺漂亮，但这并不仅仅意味着城区所有道路、小区的路灯都绽放光彩，代表城市夜生活的三个主要部分——购物、餐饮、娱乐，只有发展到相当的水平和档次，24小时餐饮才能获得更好的发展。